浅谈商用磨豆机如何选择

作为一个站过吧台开过店,把玩过不少主流商业设备,还对技术稍微有那么一点痴迷的咖啡师,我想来浅谈一下商业意式磨的选择逻辑。

选择磨豆机,要从两个角度来考虑,功能和商业定位,个人愚见,分为以下几点。

(排名不分先后)

    刀盘类型及设计

    刀盘的大小

    防结块/飞粉设计

    是否带称

    散热功能

    市场流通率

    拆卸难易度

    性价比

1.刀盘类型及设计

(平刀 锥刀对比图)

市面上主要的两种刀盘分别是锥刀和平刀,刀盘设计却是每个厂牌各有各的专利。但其实究其本质,只要看他的粒径分布就可以了,自从迈赫迪发布了ek43的粒径分布图后,很多厂家都开始在官网和产品手册上发布自家磨豆机的粒径分布了。总体来说,做意式是需要一些细粉的,例如ek43、helious80,特别是当你想做一些浅洪豆的时候,而如果你出品的是极致深烘,则要选一台细粉相对少一些的,像一些锥刀磨或者迈赫迪65s这样的细粉分布较少的磨。

(各厂家粒径分布表现)

(Mahlkonig E65s刀盘)

但无论细粉多或少,粒径都是越集中越好。聪明的老板们会根据自己想要表达的风味去挑选设备,而不是一味的跟风,选设备最好是根据产品进行反推。

2.刀盘的大小

这个没什么太多好说的,刀盘的大小决定了你研磨的效率。如果你是一家小而美的社区店,刀盘小一点问题不大,但如果你是一家核心cbd地区的咖啡馆,高峰时段出杯很疯狂,尽量选更大刀盘的型号吧,效率就是钱。

3.防结块/飞粉设计

在磨豆机的出粉口,都会有厂家的一个小设计用来去除静电,打散结块,防止飞粉。如果研磨出的咖啡粉非常松散,没有结块,萃取后的口感会有不小的提升。如今新款的主流磨豆机都做得越来越好了,我谈谈我个人最喜欢的两个设计,一个是fiorenzato (实在没找到图),一个是mazzer的新锥刀系列,出粉是如此丝滑。

Fiorenzato用的是三根铁针,固定住一头,排成三字型,mazzer则是用了一个折了好几个弯的铁线斜着卡在粉道内,效果都非常好。

(说实话 虽然粉道有点长 但是这个出粉口设计真的很丝滑)

(mythos的出粉口设计看似很敷衍 仅用了一块塑料片 但在定期清理的前提下效果确实是非常好的)

(迈赫迪65 80系列的出粉口 我真的很想吐槽 这玩意儿除了能让你不飞粉 几乎毫无作用 而且时间久了还容易导致粉道堵塞 反人类设计)

4.是否带称

现在市面上主流的定量机制都是依靠时间,但有些厂推出了一些自带称重的型号,好处是可以极大程度的减少损耗,对于出杯速度emmm个人觉得提升不大,因为大多数带称版本的磨在研磨前都会有一点点卡顿,这点儿时间足够一个老咖啡师做完粉量调整了。

5.散热功能

这没啥好说的,根据咖啡馆的高峰出品量选择单风扇或是双风扇的型号。

6.市场流通率

这其实是一个相对重要的指标,因为任何一台设备,哪怕品牌方经验再丰富,工厂技术再先进,总会多多少少有一些“bug”,所以市场流通率就能很好检验这个设备的质量和耐用性。并且,市场流通率大意味着,当你的设备坏了,你可以随时找人修,不像有些小众设备,功能很强,但没几个工程师会修,就算会修,零件还得从国外快递过来,等修好了,半个月都过去了。其次,退一万步说,如果你经营不善或者遇到天灾人祸,门店无法经营下去了,流通率高的设备不仅可以快速出手,而且相对其他设备贬值不会太厉害。考虑到门店经营中的多种风险,建议大家尽量选择市场流通率高的设备。

7.拆卸难易度

作为一个萃取狂魔,我可以负责任的告诉你,一台刀盘在使用寿命内的磨豆机,几个月不清理包养和每周清理,咖啡的口感相差是巨大的。

通常,拆机清磨会清理刀盘和出粉口,这里面的好处可太多了,经常不清洁的磨豆机由于残粉和豆子的油脂包裹在刀盘周围,会在研磨时产生更多的热量,无论是对研磨质量还是风味展现都很不利。而出粉口的定期清洁则可以保证咖啡粉减少结块,让萃取更均匀。个人亲测,半年未拆机清理的mythos1清理后,萃取率提升0.7%,要知道,这0.7%如果用钱升级设备换个刀盘啥的都得小几千,并且伴随萃取率提升,费用边际递增。

所以,尽量尽量尽量 要选择拆卸相对容易的磨豆机。

(斜置刀盘的mythos 真的好拆 熟练的话保养一次仅需15分钟)

(类似弗仑萨多以及mazzer系列就会相对麻烦一些 )

8.性价比

通常来说,如果你追求极致性能,选贵的总没错。但我相信大多数小伙伴跟我一样,不是那种不差钱的土豪。所以,在能力范围内,选择最适合自己和门店的设备,这里我夹带一点私货,我心目中万元以下性价比之王是弗仑萨多f83e,83mm的刀盘,非常科学的出粉口设计,智能控制面板,较好的粒径分布,除了极浅烘焙几乎都可以驾驭。

暂定下期讲一下咖啡机的选择和低成本高成效改装咖啡机的方法,如果有什么想看的,评论区留言或者私信都可以,分享一下我的拙见。

来源于:503284125

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