如何选择硬冰淇淋机

开辟一片放置gelato机器的角落,只需4平方米,而这已经足够你开始经营一家冰淇淋小店。在这片小天地里,你可以当着客人的面每天新鲜制作出足量好吃的冰淇淋,累积人气,积攒人生的第一桶金。也可以成为一片研究空间,你可以在里面进行发挥想象,进行最无拘无束的冰淇淋口味和材质创作,享受每一次惊喜和成功带来的喜悦。

当然这一切的开始,除了要掌握冰淇淋制作的理论知识外,更要对不同型号冰淇淋机有所了解,正所谓工欲善其事必先利其器。经过上一篇对于软冰淇淋机的分类和功能的介绍,本篇将按照工艺流程来介绍制作硬冰淇淋所需的机器。

硬冰淇淋机(Gelato machine)

硬冰淇淋,市场更多叫意式冰淇淋、手工冰淇淋和水果冰淇淋,因起源意大利,意大利语叫Gelato。通过快速搅拌混合牛奶、糖、奶油或水果果肉,并冷冻,从而制作出冰淇淋。因含奶油很少,很多用新鲜水果现场制作而成,追求新鲜而健康高端产品,近年很受市场欢迎。其膨化率约20%左右,并经快速冷冻后,其口感比较坚实;为了确保高品质的原材料和精确的制作,需对奶浆进行巴氏灭菌、老化、均质,最终进行生产,这样冰淇淋口感很柔滑且富有韧性。

    按照冰淇淋制作原料种类不同,一般分为奶底冰淇淋(由牛奶和调味酱制作而成)和雪芭(主要由新鲜水果加水)。

    按照造型分为立式硬冰淇淋机和台式硬冰淇淋机。

    按照制作工艺,标准意式手工冰淇淋,需5个步骤来完成:巴氏灭菌&老化→搅拌均质→生产→速冻→展示等。

以下将按照工艺流程来介绍制作硬冰淇淋所需的机器:

一、巴氏灭菌&老化

巴氏灭菌是一个热处理过程,确保安全卫生,并使冰淇淋更易保存。加热后,将液体混合物保持在高温下,停留灭菌所需的时间,随后进行快速冷却并保持在4℃。

一般制作周期约2小时,巴氏灭菌温度一般是65-85度之间,并降温到4℃,此周期约2小时;但是如能在4℃状态下,继续令其不断搅拌老化(类似中国北方语言醒面发酵作用)一个晚上更佳,用充分混合和微微发酵的奶浆制作的冰淇淋,口感非常柔滑和富有韧性。

最常用的巴氏消毒机,对各种浆料均具有高效消毒能力,控制灵活。具有5档搅拌速度,7种冰淇淋浆料模式,4种淋酱方式,5种个性模式及5种自选模式。一般功率为5-12KW之间,一般容量是:• 最小30 – 60升 • 中等60 – 90升• 最大90 – 120升,具有风冷和水冷可供选择。可以满足不同客户需求。这是制作专业硬冰淇淋必备的设备。

适合酒店、冰淇淋专卖店、烘焙店、餐饮连锁等使用。

二、搅拌均质

搅拌机用于混合和均质原材料,并使固体、纤维和脂肪成分均匀分散在液体中,获得完美均质的浆料。

Turbomix电子高速搅拌机是制作冰淇淋过程必备的设备。它采用高速马达电机,可以制作任意混合各种类型的浆料。除了制作冰淇淋浆料外,它还可以被应用于更多的甜品及其他产品处理过程中。它可以充分混合打发粘稠状物质制作其他的食品产品,除此外也被广泛应用于生物化学、制药、美容等产品的制作处理过程。机器配有2种不锈钢打发刀头,以及1种可选的切割粉碎刀头。新鲜水果经搅拌后,即使果纤也充分粉碎混合在果酱中,专为制作冰淇淋而设计。

电子控制面板,功率0.75KW,7种程序可以自由设定搅拌时间,制作时间根据每次制作量而定,一般需时约3分钟即可完成充分混合浆料。同时具有自动搅拌功能,可节省人力,提高效率。

三、生产

将浆料投入到冷冻缸中,经搅拌器反复摔打;在此阶段,浆料将充分混合空气,并在与冷冻缸壁接触过程中逐渐冷冻成微小的晶体颗粒。浆料逐渐变成冰淇淋的摔打和冷冻过程,即为冰淇淋生产过程。

冰淇淋成型温度一般为-7℃ 至 -9℃,可根据产量需求,选择台式机或立式机;也可选择风冷或水冷机器。制作时间根据每次制作量而定,一般需时5-30分钟之间。

台式机:

小产量紧凑型台式机,一般适用于小的烘焙店、咖啡店、西餐厅、酒店、冰淇淋专卖店等对冰淇淋的产量要求不多的场合。性价比好,这种冰淇淋机体积小巧,产量每次0.5-2.5KGS之间,机器重量30-100KGS之间,功率一般在500-2500W之间。

特点如下:

1、小巧紧凑,占用面积小。

2、一体式刮刀,再也不用为复杂的清洗担忧烦恼了。

3、专业机械商用冰淇淋机器,稳定耐用,可连续批量生产。

4、使用H.O.M自动冰淇淋稠度控制。

立式机:

一般分为专用冰淇淋机、冰淇淋&糕点一体机

专用冰淇淋机

专为专业制作冰淇淋而设计,一般适用于大型或连锁冰淇淋专卖店、烘焙店、咖啡店、西餐厅、酒店等对冰淇淋的产量要求较多的场合。产量每次2-24KGS之间,机器重100-500KGS之间,功率一般在2-12KW之间。

特点如下:

1、高效、智能、强大功能。

2、Hard-O-Dynamic系统动态控制冰淇淋的粘稠度,柔滑而富有韧性。

3、便利、安全。

4、TEOREMA系统,可以通过智能终端设备为客户提供远程技术支持,确保设备稳定运行。

5、一体式刮刀,再也不用为复杂的清洗担忧烦恼了。

冰淇淋&糕点一体机:

专为专业制作冰淇淋和烘焙甜点而设计,吸取了世界上最先进冰淇淋机所有经验,对冰淇淋生产的整个流程进行智能化动态管理,生产世界上完美的意式手工冰淇淋。一般适用于大型或连锁酒店、烘焙甜点店、冰淇淋专卖店、咖啡店、西餐厅等对冰淇淋和甜点的产量要求较多的场合。产量每次1.5-15KGS之间,机器重200-500KGS之间,功率一般在5-8KW之间。

特点如下:

1、功能超强大,32组冰淇淋和糕点程序,可以制作完美的意式冰淇淋和极致的特色甜点。

2、多功能,除专业制作冰淇淋外,还可制作雪泥、顶酱、奶油、巧克力、酸奶等。

3、具有巴氏消毒功能,方便制作小批量奶浆;方便制作需加温处理的原料,如花生冰淇淋。

4、Hard-O-Dynamic系统动态控制冰淇淋的粘稠度,柔滑而富有韧性。

5、更高效,更节能(比之前冰淇淋机节能约30%)、便利、安全。

6、TEOREMA系统,可以通过智能终端设备为客户提供远程技术支持,确保设备稳定运行。

7、一体式刮刀,再也不用为复杂的清洗担忧烦恼了。

四、速冻

冰淇淋制作后必须尽快将其放入-35℃的速冻柜中,以确保冰淇淋的结构稳定和特有的色香味,以及特有的表面造型。速冻时间依据冰淇淋量和面积决定,一般3-10分钟之间,可达到表面硬化。容量根据销量而定。

五、展示

冰淇淋速冻后必须尽快将其放入-15至-18℃的展示柜中展示和销售。通过展示柜制冷保持冰淇淋固有造型和保鲜,确保不融化和卫生健康。另外,通过展示柜,将冰淇淋特有的美丽造型展示给客人,让客人充分享受口福和眼福完美享受。

展示柜种类多种多样,有透明、圆形、弧形、密闭型等形状;有宽盆和窄盆;有深盆和浅盆等类型,根据店面销量决定。

意式冰淇淋存放时间一般为:经巴氏消毒奶基底冰淇淋14天,其他3天。因不含防腐剂和色素,以及为追求健康及鲜美,因此,保持时间很短。

冰淇淋外卖保温箱

如何选择合适自己的意式冰淇淋机呢?可根据以下主要几点参考选择:

1、如果是小规模意式冰淇淋店、西餐厅、咖啡厅、烘焙甜点店,可采用购买单台台式冰淇淋机;量稍大,可购买单台立式简便型冰淇淋机,这样可制作出美味的意式冰淇淋,性价比超高。

2、如果计划做标准意式冰淇淋,即要达到意大利所品尝到的那种味道和感口感,如中大型意式冰淇淋店、西餐厅、咖啡厅、烘焙甜点店、酒店等,则需按照以上5个步骤购买机器;如需制作甜点,可选购冰淇淋和糕点一体机;这样才能制作出完美的意式冰淇淋。

3、购买机器时,尽可能购买好点机器,这样生产过程中问题较少,连续稳定性好,使用年限较长。

4、尽可能选购大品牌机器,这样生产过程中问题较少,连续稳定性好,使用年限较长,口感更佳。

冰淇淋机如何维护?

1、勤清洁维护:按照指引定时清洗和维护机器,按照要求对配件涂抹润滑油,确保品质安全,提高机器使用稳定性和寿命。

2、定期更换易损件:按照指引定期更换易损件,如密封圈等。

3、专人操作使用:尽可能固定人员操作使用,做到岗前培训,岗中定期学习培训。

4、及时维修:机器有故障,应按照指引找专业厂家尽快维修,以避免更大损坏。

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